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Freitag, 30.07.2010

Zöliakie-Basisrezepte

Versteckte  Glutenquellen:

Gemahlener weißer  Pfeffer ist oft mit etwas Weizenmehl gestreckt. Daher sollte in der glutenfreien  Küche immer frisch gemahlener schwarzer Pfeffer verwendet werden.
Margarine, die  Weizenkeimöl enthält, ist nicht glutenfrei.

Sojasoße wird  häufig mit Weizenmehl versetzt. Ausnahme: Soja -Soße vom Typ Tamari, die wird  mit Reismehl statt Weizenmehl gefertigt und ist sicher glutenfrei.

Auch Hafer enthält  etwas Gluten. Von einigen Zöliakie-Kranken wird Hafer aber relativ problemlos  vertragen. Sie sollten ihren Arzt fragen, ob Sie für Ihre Diät Hafer verwenden  dürfen.

Cornflakes und Reis  Crispies  sind in der Regel glutenfrei, aber Sie sollten vorher die Packung  durchsehen, ob wirklich nur Mais bzw. Reis in der Mischung ist.

Buchweizen ist  glutenfrei, bildet aber, für sich alleine genommen, keinen brauchbaren festen  Teig aus.

Soßenbinder  enthalten häufig Mehl. Pektin kann als Ersatz genommen werden, oder  Johannisbrotbaumsamen ( als fertiges Produkt Nestargel in der Apotheke erhältlich,  geeignet zum Andicken auch von Babynahrung ).

Glutenfreies  Backpulver

Gekauftes  Backpulver enthält meistens glutenhaltiges Mehl. Um sicher zu gehen, kann man  sich glutenfreies Backpulver selbst herstellen:

7 g  Natriumbicarbonat  ( in der Apotheke erhältlich ),  115 g Kartoffelmehl (Farina)
Gut mischen und in  einem dicht verschlossenen Glas aufbewahren

Glutenfreie  Mayonnaise

300 ml Sonnenblumen  - oder Olivenöl,   1 Ei,   1 Eigelb,   1 Esslöffel Weinessig,   1/2 Esslöffel  glutenfreier französischer Senf ,   3 Messer- spitzen Salz,  Frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer
gekaufte Mayonnaise  enthält häufig Gluten. Diese selbst gemachte ergibt 285 ml  Feinschmecker-Mayonnaise, die im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar ist.

Alles bei  Raumtemperatur vorbereiten. Das ÖL in einen Krug geben. Ei, Eigelb, 1 Esslöffel  Weinessig, Senf und Salz in einen Mixergeben und kurz anmischen. Dann das Öl  vorsichtig in kleinsten Portionen zugeben. Nachdem die Hälfte des Öls drin ist,  dürfen die zugegebenen Portionen größer werden. Gut mischen. Dann den restlichen  Weinessig zugeben. Falls die Mayonnaise zu dick ist, unter sanftem Rühren einen  Esslöffel kochendes Wasser zugeben. In einen sauberen Krug geben, mit dem  Herstellungsdatum versehen und in den Kühlschrank stellen.

Da hier rohes Ei  verwendet wird, sollte die Mayonnaise sicherheitshalber nicht von Schwangeren,  Kindern und Kranken gegessen werden. Zwar senkt der Essigzusatz den ph -Wert so,  dass sich Keime kaum vermehren können, aber rohes Ei kann immer Salmonellen  enthalten.

Pizzateig

ergibt eine große  Pizza oder 3-4 kleine Portionen für Vorspeisen.
30 g Hirsemehl,    30 g Maismehl,  60 g Reismehl ,  2 Messerspitzen Soda,  3 Messerspitzen Kräuter  oder Tartar zum Würzen,   1 Messerspitze Salz,  30 g Margarine, 30 g frische  geriebene Kartoffeln,  4 Esslöffel Milch

Die ersten 6  trockenen Bestandteile in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann Margarine  und Kartoffeln zugeben. Soviel Milch zugeben, daß sich ein steifer Teig bildet.  Zu einem flachen Pizzaboden formen (oder zu mehreren kleinen). Sofort  weiterverarbeiten.

Hirse kann  gegebenenfalls in ganzen Körner gekauft und in einer alten Kaffeemühle  zerkleinert werden.

Den Ofen auf 220  Grad vorheizen. Den Teig auf einem eingefetteten Backblech ausrollen und den  Rand etwas erhöht formen.. Mit Belag nach Wahl belegen. Ungefähr 15 Minuten  backen, dann mit Salat servieren.

Bolognese  Soße

für 4 Personen:  eine mittelgroße geschälte Zwiebel,  1 Eßlöffel Sonnenblumenöl,  1 geschälte  Knoblauchzehe,   4 kleine Champignons, in Scheiben geschnitten,  100g mageres  Hackfleisch, 1/2 grüne Paprika,   4 mittelgroße, in Scheiben geschnittene  Tomaten,  1 Eßlöffel glutenfreie Sojasoße,  Meersalz und frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel hacken  und in dem Öl anbraten, bis sie glasig wird. Das Fleisch zugeben und etwas  rühren, bis es gar ist. Die Knoblauchzehe zerquetschen und zugeben, ebenso die  Pilze, Tomaten und die geschnittene Paprika. Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer  abschmecken. Weitere 10 Minuten kochen. Heiß servieren zu gekochtem Reis,  Kartoffeln oder glutenfreien  Nudeln.

Reste können im  Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag noch einmal erhitzt werden

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